北京小吃大全

                  ---北京欢迎你！

       要说起这北京的小吃啊，这一个呢是味儿正，另外重要的一点是，这每一种小吃他都有一个故事，当你听了这个故事，你才算真正体会到他的好吃！

      伴随着一个大大的“拆”字，北京的老字号也在一个一个的消失。而坐在那些被收编的所谓的老字号里，我们真的还能找回那原来的味道吗？。。。。。。

北京的爆肚

     爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。

　　爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。　　

　　羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顾客愿吃哪个部位，随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众，又加肚子全是鲜货，不易保管，加上鲜肚货源难以解决，因此分部位供应的餐馆或摊贩，几乎绝迹。

　　爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。

爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。

 

北京的卤煮

    历数北京小吃，只要没有宗教禁忌的，顶多五个之内就会数到卤煮火烧，好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。跟豆汁儿不一样的是这不是北京独有，在新疆喀什和乌鲁木齐的夜市上有与其非常相似的做法跟馍一同沉浮的是羊下水，也巨香，西安的著名小吃“葫芦头泡馍”大约也可以归入这类。北京过去还有一种叫赵火烧的，也类似现如今的这一口吃食。

　　据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，为降低成本，把五花肉换成了下水，既顶事儿又价廉，因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。得和~

　　看起来不复杂，做起来可费了劲儿了，再加上这东东又不贵，所以大多数人都在外头吃，除了我，没听说过几个自己做的。

　　一，气味

　　猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的

　　二，火候

　　小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞

　　三，分量

　　既然是劳苦大众的享受，就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的

　　

　　京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是前门的陈记卤煮小肠了，如今已经搬到了取灯胡同。卤煮火烧是一口儿重的吃食儿，所以得多加蒜汁儿和香菜，最好再配上一“小二”，倒不是说啤的镇不住，主要是忒占地儿。既然是下水货，您就甭太拿自个儿的解剖知识当回事儿，要夹起块肺头就琢磨：这白了咕叽的一小截管子究竟是气管还是支气管呢？然后试图把几块东西拼到一起恢复猪的某器官，那这顿饭就甭吃了。“吱溜”走一口白酒，夹块肥肠儿，半寸长的香菜杆儿在口中脆响，这会儿要有人问您：“吃鱼翅么？”估计您得回一句：“鱼翅是谁？”

陈记卤煮小肠 （推荐）

地址: 北京崇文区取灯胡同东口

九门小吃 （这家店基本上涵盖了北京的所有小吃，但是这绝对是为观光客准备的，在这您只能吃个全乎，但绝对出不地道）

别名: 九门胡同
地址: 北京西城区什刹海后海孝友胡同1号(宋庆龄故居西)  电话: 010-64026868 64025858

小肠陈饭庄（宣武店）  网址 http://www.xiaochangchen.com/
地址: 北京宣武区南横东街128号 电话: 010-63544478

小肠陈饭庄（安定门店）
地址: 北京朝阳区外馆斜街甲45号 电话: 010-64260208

小肠陈饭庄（草桥店）
地址: 北京丰台区方庄环岛南方群园三区11号楼 电话: 010-67620251

小肠陈
地址: 北京宣武区广安门外马连道北里甲2号(广外派出所西)

卤煮张
别名: 益众饭馆
地址: 北京东城区东四北大街442号(东四四条胡同口) 电话: 010-64043686

天长源卤煮火烧
地址: 北京西城区西四南大街105号 电话: 010-66161076

宝德卤煮店
地址: 北京石景山区苹果园路口北

陈记卤煮小肠
别名: 振英卤煮
地址: 北京宣武区永安路47号(友谊医院门诊楼北门东侧)

老汤卤煮
地址: 北京东城区雍和宫

卤煮大王
地址: 北京朝阳区金宝街

四平
地址: 北京西城区平安里

景林餐厅
地址: 北京东城区东四北大街141号

陈氏卤煮餐厅
地址: 北京石景山区苹果园路口西

陈氏卤煮店（八里庄店）
地址: 北京朝阳区朝阳北路八里庄南里138号

 

晴源天地卤煮店
地址: 北京朝阳区石佛营

陈记卤煮

地址：报国寺大街人民剧场对面

北京的炒肝

1862年(清朝同治元年)，北京城儿前门外鲜鱼口儿中间路南的“大顺记”鞋铺，因经营亏损，将一间门面的铺面房租给了一个姓刘的北京人。这个人和他的妻子便在此开了一家酒馆，卖黄酒、小菜。如：花生米、松花蛋、咸鸭蛋等什么的，当时还没有店名。
    后来店主通过收购附近酒楼、饭庄的剩饭菜，经加工后再卖。这种菜就是老时年间穷人们喜欢吃的“折箩”菜，也叫“荤腥儿”。
    一天，这刘家小店儿里来了一位老人，要了两碗“折箩”杂合菜，可是钱不够了，这位姓刘的店主宽容地说：“得嘞！您都这么大岁数了，您来吃就是给我捧场，给我面子，您就是天天来吃来也没关系。富不了您，也穷不了我，您是长者后生晚辈伺候您是应该的。”（由此可见，过去老北京人儿是多么地讲理数啊）。

这位老人从小店儿走了之后啊就再也没出现过。可是刘掌柜这锅里的“折箩”杂合菜就越咕嘟越多，就好像那传说中的聚宝盆似的嘿，小店儿当天的收入大大增加，往后也是人来人往，生意越来越红火。刘掌柜便认为，那天的老人是个神仙，于是就把小店定名为“会仙居”，这位刘掌柜不是别人，此人正是刘永奎。

说到刘永奎，您可能没听说过，的确此人并非什么绝世高人，也丁点儿名流千古的事儿都没做过。那为什么我们还要说他呢，那是因为他开的这家小店儿最后成为了百年的老店，小店儿里卖的一种小吃风靡百年，在某种意义上讲，就是老北京的一种象征。

言归正传，刘永奎经营的“会仙居”生意是越来越好的，可是他自己呢，却吸上了大麻。不过这也没什么，老时年间旧社会吸大麻的也很普遍。但是他可就无心经营这个小店儿了，刘永奎膝下呢又无儿无女，便把在农村的贤弟刘喜贵叫来帮着照顾生意。

转过年儿刘永奎夫妇就相继去世了，“会仙居”小店儿就交个了刘喜贵经营。可是刘喜贵是个庄稼人啊，既没有什么厨房里的手艺，也不太会做买卖，好在他是个聪明人。他将自己的两个儿子，大儿子刘宝忠和二儿子刘宝奎送到饭馆儿里当学徒。

光绪20年(也就是公元1894年)，哥俩期满出师了，刘喜贵的三儿子也长大成人了。哥儿仨帮着老父亲打理着小店儿的生意，同时也曾加了白酒啊自制酱肉啊还有火烧什么的。店里的伙计呢也从一人增加到了四个人。到这时候，“会仙居”小店儿可以说是走上了正规，生意稳定了下来。

北京的炒肝炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的，1900年前后，他在原来售卖的“白汤杂碎”(做法跟现存的羊杂碎汤相似，不过原料是猪下水)基础上，去掉心和肺，并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。

小吃名进了歇后语的似乎并不太多，炒肝就是其一，足见当时它的受欢迎程度。旧时有“会仙居的炒肝——没早没晚”、“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”的说法，原来会仙居的炒肝价廉物美，而且营业时间长，从早到晚不间断，随时去都能吃得满意而归；至于第二条歇后语就更不用解释了。

“炒肝”是名实不符的典型例子，主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且也没有个炒的过程，完全是煮制而成。不过俺记得曾经有人撰文指出，这里的“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮，京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。如今懂满语的人已凤毛麟角，请有识者为之解惑。

   

    炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。各炒肝店或多或少地都加了点糖，更加提味。此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老，口感不够好，这也是没办法的事，现在的炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀，虽然动静儿挺大，但周围人都这么干，您要是悄没声儿地闷头吃，反倒显得格格不如了。

 

京味居(坐10路到南菜园总站下，或56路南菜园下）就在肯德基的上边！！！十字路口向南15米路西

北京二合居炒肝店北京煤市街

光明楼的小胖包子。乘车（35，34，957，41，光明楼下车东面路南）

安乐林路炒肝赵

这家的包子实在是一般.但是炒肝也是过去的味道,以前再怎么难吃,也比现在庆丰和姚记做的强一亿倍.

松榆里炒肝赵(其女)

这家做的很清亮,整体感觉不错,味道也还说的过去.

 

虽然鼓楼的姚记炒肝非常有名气，人流不断。但我不得不说，只是吃个名气罢了。

还有，千万不要去什么庆丰包子铺，包子难吃，炒肝根本就没法吃！

 

北京人与炸酱面

    北京人爱吃炸酱面，北京人吃炸酱面不仅是因为它好吃，更主要是因为它方便便宜，几十年前北京人的生活水平都不很高，有些人为了省下在食堂吃饭的二三角钱，中午一般都要回家吃饭，有的要走二十多分钟，为了节省时间，几乎家家户户中午都吃炸酱面，酱是事先炸好的，煮好面拌上炸酱就可以吃了。如果没有炸酱还有吃酱油串的，锅里放上油，热了以后放几粒花椒，炸出香味后再倒上酱油，用来拌面。
    吃炸酱面时，炸酱也有讲究，一般是用硬肋上的五花肉，先将肥肉中的油煸出来，再放瘦肉炸酱，酱最好是用东北的大酱。现在北京有许多京味餐馆都经营炸酱面等老北京食品，店内的装修也是老北京的建筑风格，伙计也是对开白小褂，还要像旧时那样喊堂，使人们在这里不仅能吃到的道的北京饭，还能体会到老北京的风俗和文化。

老北京炸酱面的起源：落魄说

    面条，中国人说是自己发明的，可以理解，4000年以前会种劣质小麦的中国人就开始吃面。不过当时吃的可不是炸酱面，原因稍后再说。当时吃的是汤面，请注意这个汤字，汤的古语是热水的意思，也就是说，古代人吃的面条，是连汤带面的一锅烩。为什么呢，因为容器。做面条的容器很大，不单有面，更有汤，且是肉汤也。看官相比明白了，能这么吃的，除了王宫贵族，平头百姓绝无品用的福份。汤面，属于贵族食品，贵在哪里？汤也。

    简单的回顾，有利于我们分析炸酱面的历史。炸酱面怎么来的？为什么名镇京城呢？

    北京，建都于元代，此前属于燕北边关，干啥用的？山西山东人和关外做国际贸易的中转站。元代以后，牛羊肉占领北京饮食市场，宫廷百官，汉人寥寥，因此除了大饼，中原美食汤面根本就上不了席面。为什么呢？草原民族老大忽必烈吃不惯汤烫水水的东西呀，这么复杂的玩意儿，还没烧熟敌人的轻骑兵就杀过来了。肯定是无福消享的。

    元朝命短，努尔哈赤又杀进北京城，坐了400年老大。这个阶段时间很长，给了炸酱面普及的时间。那么炸酱面怎么被引进北京的呢？

话说有明一代后半段，南方人朱枥主导北京城，渐习北人风俗。甘陕晋鲁各路商贾又开始在北京大行商肆。汤面也被顺势带进北京，不过仍旧属于高档食物，类似北京鱼翅王海鲜一类的规模。请注意，此处仍讲的是汤面。
    翻过万历十五年，明末李自成起义。农民军进北京，靠的是什么？靠速食面。速食讲究快，带汤的吃起来自然不快。况且也没有能力做出好吃的汤，没有足够的肉料么。秦汉以下1600年里，秦晋的农民，就是依靠日常食用干面条聊以度日，奉节过喜的，才有食简易汤面的机会。

    总之干面条被李自成的农民大军带进了北京，努尔哈赤一代得到了巩固，这已经是最近不超过200年的事情了。

    清三代国泰民安，疆域无边，北京成为真正意义上的东方之都。饮食文化同时也随着牛毛般飞舞的八旗子弟的疯涨兴盛起来。不过，这种局面真正的蔓延，还是在乾隆之后国运渐衰之时显现出来。看过电影《全聚德》的朋友一定对破落子弟争食烤鸭为身份象征的片段记忆犹新。那已经是100年前的事了。同期，更破落的贵族子弟吃什么呢，答案便是：炸酱面。

老北京炸酱面的起源：历史说

    至少2000多年来，面条一直是世界上许多国家的普遍食物。但是关于面条的起源，众说纷纭，中国、意大利和一些阿拉伯国家都曾被认为是面条的起源国。2005年10月13日的《自然》杂志刊登了中国科学院吕厚远研究员等取得的科技考古方面的发现，以事实说明中国也许是真正的面条起源国。

    专家在中国西北青海省民和县的喇家遗址发现了这些面条，出土时面条保存完好，盛在一个倒扣的密封碗中，碗深埋在3米厚的沉积物中。自从1999年喇家遗址被发掘以来，大量的碳14年代测定、文物遗存和地质现象表明，青海省喇家遗址属于新石器晚期的齐家文化，在4000年前被一次灾难性的地震和洪水毁灭和淹埋了。因为这一突发事件，喇家遗址保存了许多其它考古遗址难以保存的史前人类生活遗存和灾难场景。研究人员发现了由于地震、洪水的发生而打翻的装有面条的碗，它被随之而来的泥沙密封，形成了罕见珍贵的保存环境。

    这些面条形状细长，颜色黄褐，盛放在一个倒扣的碗底中，当研究人员把碗翻过来，在碗内发现了更多的面条，这些面条长约50多厘米，直径约3毫米，看上去类似于中国的传统食品拉面。为了测定这些面条的成分，研究人员对这些古代面条样品进行了植硅体和淀粉形态分析，比照了大麦、青稞、小麦、高粱、燕麦、谷子、黍子、狗尾草等80多种植物果实中植硅体和淀粉形态的特点，之后他们发现，这些古代面条样品中保存有大量的谷子和黍子的典型壳体植硅体颗粒和淀粉颗粒，以此得出的结论是这些面条由小米和粟制成。专家进一步解释说，当时的人们先把这两种作物磨成面粉，使之成团，然后拉成面条的形状。研究人员还说，小米缺乏黏性，如果单用它做面团，无法拉成又细又长的面条。这种面条的成分与如今普遍使用的小麦做面条的原料不同，可以说明中国的先民在4000年前已经有了较完善的工艺对这些植物果实进行脱粒、粉碎、磨细并制成足以制做面条的面粉。

    在中国，关于面条的最早记载是东汉年间。因为古时民间卫生条件差，常因饮食不洁而患胃肠病，面条用水沸煮，相对卫生，可大大减少疾病的发生。中国古时各时期对面条的称谓也不尽相同：东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓之“水引”；唐朝叫做“冷淘”。在国外，普遍的观点是面条最早在中东地区发明，后通过阿拉伯人传播到意大利，经由意大利人进一步把面条食品传播到欧洲以及全世界。由于面条作为柔软的面食极难保存，长期以来世界上并没有发现过早期面条的直接证据，更缺乏机会研究早期面条的制作材料及加工过程。从已有的证据看，这碗面条的发现，可以说明中国人发明并制作面条的时间要大大早于世界上的其它地方。但喇家遗址发现的面条究竟是不是阿拉伯面条或者意大利面条的祖先，还需要更多的证据加以证明。

    虽然只是一碗面条，但此次研究中所运用的环境－科技考古方法确为国际领先水平。作为当今国际上迅速发展的自然科学和社会科学相交叉的新学科，自然科学各种新方法正日益丰富着考古研究，拓宽了环境-科技考古的研究领域。这碗面条，对于新石器农业考古和古代食品文化的研究都具有独特的意义。

老北京炸酱面的起源：逃难说

    清朝光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，使清宫慈禧太后，光绪皇帝等随从，从北京逃西安城内南大街，闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆，及时禀报太后、皇帝，由于长途跋涉皇帝和太后也正是饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向店老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后说：“味道真好，再来一碗！”，吃完之后太后问众随从这面味道怎么样？众人异口同声说：“绝对的好面，好！好！”这时太后皇上要起驾上路，太后吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到北京，带到宫里做炸酱面，从此后炸酱面在北京落户。

 

    说了那么多归了包堆，也是您晚吧尚端一碗炸酱面跟院里，手里拿根黄瓜，边搅边喊家里再给剥两瓣大蒜，嘿！这叫一地道！

 

吃炸酱面的菜码（也叫面码儿，就是搅和到面里的小菜）

    黄豆 /绿豆（也有的放青豆，不过青豆一般是放汤里和炒菜用的）/芹菜（可以使用香芹） /心里美罗卜 /便罗卜（红的） /鲜榨菜头 /绿豆芽（黄豆芽） /白菜（切丝）/莴笋 /莴笋叶（叶撕成小块）/黄瓜/青蒜

    以上菜码切丁切丝都可，随个人口味添加。一般家里除了黄瓜咬着吃，或者切成小条以外，剩下的都会改个刀。

    佐以腊八醋蒜，新下市的大蒜或者独头蒜。

    有一顺口溜：

青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

      现在的老北京炸酱面馆，叮叮当当倒菜码的碰碟子声响成一片，在过去可不行！锅碗瓢勺不能乱碰出声，那叫赶人走！！！！现在老理儿都没了！

 

关于炸酱面，我只推荐一家----甘家口海碗居

 

    除了我奶奶做的炸酱面，那么就数这家好吃了。哈哈，我相信北京的孩子都会说自家做的炸酱面是最正宗最好吃的！很多人嫌海碗居太吵，可只有这里才有北京闹市的喧闹！叫服务员的时候一定要用喊的。即便是坐着和桌对面的朋友聊天都要用喊的！在这家吃的话，可以顺便点芥末堆儿，糊塌子，鹿肉串儿，酥焖鲫鱼。还有，推荐他们家的酸梅汤，要一个大瓶的信远斋的酸梅汤，他家的酸梅汤是我和过的最好喝的，这种大瓶装的比那种小手榴弹瓶装的好喝的多！

 

全北京最地道的 牛街的宝记豆汁

 

喝豆汁纯属北京人的专利。京外有地方管豆浆叫“豆汁”，有位山东人初到北京，看见招牌上写着“豆汁”，就进店要了一碗，喝了一口眉头紧皱，勉强咽下去后招手叫来店员很客气地小声说：“这豆汁别卖了，基本上酸了。”那伙计说：“好说您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，这豆汁跟您山东的豆汁不是一码事您哪！”所以是不是北京人，测验方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉开眼笑，打心里往外满意地嘘口长气，就是地道北京人；若是眉头紧皱，嘴角直咧，甭问这是外来户。　

　那伙计说得不假，北京豆汁跟山东豆汁根本不是一回事。山东豆汁就是黄豆做豆腐的浆水，看起来白中透黄，喝起来香中带甜。北京豆汁看起来颜色灰里透绿，喝起来味道又臭又酸。可一旦喝上道，就有其味无穷之叹，就如同洋人吃臭“吉斯”（也就是臭奶酪）一样，吃不惯者难以下咽，甚至作呕，吃上瘾的一天不吃就觉着欠点儿什么。因此当年东安市场的小店“豆汁何”名声一点不小于隔壁大饭庄东来顺。穿着华贵、坐着私家轿车专程来喝五分钱一碗豆汁的，大有人在。

    过去有一则笑话，说齐化门（朝阳门）外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿房都关了张，岂不要了性命？”笑话归笑话，老北京人尤其是旗人，特别喜爱喝豆汁儿，甚至称之为“本命食”乃是事实。

俗话说，北京人是“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾嘴”，即所谓“北京三嘴”。

    据说豆汁儿的问世乃在清初，当时某粉房做绿豆粉时，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁当天未能用完，次日即已发酵，取少许尝尝，觉和甜可口，再经煮沸，饮之更觉味美，于是便专门做起豆汁来出售。

    人们购得豆汁，加入紫色老米（仓米）或剩老米饭，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成为京师特有一种风味小吃。

    喝豆汁儿有讲究，得配上焦圈、咸菜丝儿。一般人喝豆汁，不管它是热还是凉，自然喝不出所以然，而且现今一些卖豆汁的铺子把豆汁熬好以后就放那儿，凉了才再加热，有的索性就不管了，这怎么能喝到正宗的豆汁呢？凉着喝，入嘴便会有泔水味；如果趁热喝，味道就不一样，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特。

 

奶酪：

  奶酪魏，三元梅园，文宇奶酪店

 

    这个也是看个人口味了，对几家店的好评各有不一。文宇奶酪在南锣鼓巷，每天限量发售，卖完就关门，要是去的话一般就趁早，中午之前。

    三元梅园的种类多一点，杏仁豆腐，双皮奶，奶酪，奶卷等等。我建议尝一下奶卷，我个人比较喜欢吃。杏仁豆腐，单奶卷，原味儿奶酪，是我每次去必点的三样。三元梅园就是三元牛奶那品牌的，就是三聚氰胺事件中没有问题的那个牛奶的牌子。我们北京人都喝三元的牛奶。算是地方品牌。梅园的连锁店很多。鼓楼就有一家，我觉得你肯定会去南锣鼓巷后海那边转悠的，所以你可以百度一下鼓楼这家店的地址。或者找找离你住的地方近一点的梅园。

    奶酪魏算是北京的老字号了，建议去总店，“奶酪魏”牛街店地址：宣武区广安门内大街202号107室。他们家有一绝，就是那奶酪跟杯子里，倒过来不用盖儿，奶酪愣是掉不出来。

    去牛街的时候，还可以顺道吃到很多小吃。离上面说的那个豆汁儿在同一街

 

 

给大家个参考现存比较有名的国营小吃店：

　　

　　西城：

　　

　　华天护国寺小吃店：护国寺街人民剧场对面，并在护国寺街西口的大街路西新开了一家分店

（原北来顺），离梅兰芳故居很近，向东沿定阜街可到辅仁大学旧址和恭王府花园。

　　华天地安门小吃店：坐落在地安门十字路口东北角。临近景点：景山、北海后门、什刹海、钟鼓楼。

　　华天西安门清真饭馆：坐落在西安门西什库大街把口。离西什库教堂、北海、西四、西单很近。

　　华天小吃白塔寺店：阜成门内大街白塔寺对面。

　　华天新城小吃店：新街口豁口南侧路东。

　　西来顺饭庄：和平门西交民巷把口，原来在白塔寺。早点供应部分小吃。

　　又一顺饭庄：黄寺大街西口路南。早点供应部分小吃。

　　新荣清真小吃店：新文化街和闹市口交界处东北角。本以为早没有了，最近路过发现还在。

小时候在那里第一次吃卤炸豆腐和丸子汤。

　　南长街清真饭馆：西华门南侧路西。有部分小吃和爆肚、炒饼、炒疙瘩。炒疙瘩味道不错，

其疙瘩和恩元居的一样都是手工、小炒（许多店是机制加大锅，吃起来像剩的），

缺点是配菜不够丰富，最好加上点黄瓜丁和青豆嘴。

　　此外，六部口音乐厅路东有一家民乐轩清真锅贴馆，是原来的鸿宾楼锅贴馆。

　　

　　东城：

　　

　　隆福寺小吃店和白魁老号：东四隆福寺街原隆福大厦斜对面，隆福寺小吃以前非常有名，但随着

东四商业街的没落和几经拆建，现已今不如昔。两家店是通着的，店面很大。

　　白魁老号饭庄：北新桥十字路口西北角路西原阳春回民小吃店。白魁老号的烧羊肉和门钉肉饼很有名。此处离雍和宫、国子监、孔庙(首都博物馆)、地坛南门很近。

　　白魁老号饭庄：宽街十字路口东北角。此处为总店，除炒菜外也有小吃，就餐环境不错。

　　隆福寺小吃分店：北新桥以南十二条附近路西，店面不大，但挺干净。

　　隆福寺小吃分店：鼓楼东侧，店面不大。临近景点：什刹海、钟鼓楼。

　　隆福寺小吃分店：安定门内大街路西，104路方家胡同站前。临近景点：国子监、孔庙。

　　此外，隆福寺小吃在王府井北京画店旁有一商亭，但只有几种小吃，而且居然卖起了羊肉串和老玉米。

　　兴华美食爆肚店：坐落在沙滩红楼对面，除了爆肚外也有清真小吃，肉饼很好吃。店面不大。

临近景点：故宫、景山、皇城根遗址公园。

　　清真瑞珍厚饭庄：东四十字路口西南角。仅有小吃外卖，并设有“星月楼炸糕”专柜。

　　

　　崇文：

　　

　　锦芳回民饮食店：红桥市场北侧路东。离天坛东门很近。锦芳的元宵很有名，每到正月十五门前都会排起长队。前一段经营得很差。最近有所改进，卫生比以前干净了，品种也增加了。唯一不变的是肉饼，尽管大张改成小张，依然很难吃，葱太多！

　　锦馨豆汁店：磁器口十字路口向东路北，前些年是北京少数几个能喝到豆汁的地方，不过现在大部分小吃店都有豆汁。(注：小时候喝过,初喝者可能不习惯其味道和气味，但几次之后就上瘾了)

　　红湖回民小吃店：原来在龙潭北里，现因拆迁搬到了北京游乐园十字路口东北角，就餐环境太差，品种也不多，但早点还可以。

　　群芳回民小吃店：西花市大街路北，就餐环境不好。

　　老磁器口豆汁店：新近开张，红湖小吃店东侧。锦馨豆汁店改制后，部分人员另起炉灶开了这家店。

　　

　　宣武：

　　

　　南来顺饭庄：坐落在大观园西侧，从菜市口拆迁到此，一层是小吃，二、三层是涮羊肉和炒菜。环境和卫生较好，价钱也不贵，但地理位置较偏，人气不旺。

　　新华小吃店（非清真）：虎坊桥十字路口北侧路西，以前主要靠豆汁出名。现正餐只有豆汁和锅贴。最近琉璃厂和新华街要被扩宽，看来此店免不了要遭毒手。

　　大栅栏的南来顺餐厅：大栅栏街东口，但现在主要经营西北小吃和涮羊肉、烤鸭，没见有什么北京小吃。

　　南来顺炸糕店：菜市口十字路口北侧路西，门脸极小，只外卖。马上要拆，去向未定。(注:炸糕不错，每次路过都要买,现已经拆迁不知道去向，打听中......)

　　现在卖炸糕最火的是虎坊桥工人俱乐部旁一家天津饭馆（京天红）。

　　(注：西四路西羊蝎子店旁的一个卖炸糕的铺子也极火，每次路过都排大队)

　　恩元居：前门煤市街，大力胡同口对面。恩元居的炒疙瘩据说得到了“穆柯寨”的真传。现有三鲜、木须、鸡丁、牛肉、肉沫、羊肉等六种口味，味道绝对一流，但经营状况令人堪忧，而且煤市街也面临拆迁。

　　

　　通州：

　　

　　小楼饭店：通州南大街北口（华联商厦后面）。通州小楼是一家清真百年老店，其烧鲇鱼号称“通州三宝”之一。（另两宝是大顺斋的糖火烧和万通酱园的腐乳）。一层设有小吃部。

　　

　　还有一些国营非清真小吃店：

　　

　　天兴居：坐落在大栅栏对面鲜鱼口内，炒肝最正宗，也有一些其他小吃，但包子很一般。

　　都一处：坐落在前门大街鲜鱼口把口，经营烧麦，二楼有炒菜。其传统名吃炸三角尚未恢复。有一家分店在方庄餐饮一条街，方庄贵友对面。

　　瑞宾楼：大栅栏门框胡同，特色是褡裢火烧。

　　庆丰包子铺：西安门清真饭馆隔壁，经营包子炒肝。以前在西单长安大戏院旁边，八十年代初非常火。北京的包子其实就是天津包子。有一家新开张的分店在大栅栏街大观楼影院对面。另一家分店在新街口丁字路口路东，新川面馆隔壁。 （老北京都觉得难吃！）

　　西四包子铺：西四十字路口西南角，经营包子炒肝。现打出二友居招牌。

　　馄饨侯：王府井大街八面槽。分店有：1、鼓楼东侧；2、和平里十字路口北侧路东；3、东四隆福寺小吃店隔壁。

　　丰年灌肠馆：东四隆福寺街东口，专营炸灌肠。

　　明华烧麦馆：东四十字路口西北角。

　　梅园乳品店：台基厂路口东侧路北，此外西四丁字路口路西和前门大街路西钟表店旁的两家梅园乳品店历史更久。主要有杏仁豆腐、奶酪（非cheese）、奶卷、酪干、奶饽饽等。另外在西便门立交桥西北角还有家分店。

　　

　　其他有名小吃：

　　

　　户部街马记月盛斋：大栅栏门框胡同瑞宾楼西侧，那的杂碎汤量大而且用料新鲜，松肉也不错，现炸的。不过就餐环境很简陋。

　　爆肚冯：门框胡同廊坊二条，瑞宾楼东侧。(注:也经营北京传统涮羊肉) 原老北京后门桥爆肚冯。在六里桥西贝莜面村地下有一分店。

　　爆肚满：陶然亭公园东门南侧路西（靠近立交桥）。爆肚满最早在东四牌楼西南角，文革前停业。

　　金生隆爆肚店：健德门桥西侧路北，从东直门拆迁到此。原老北京东安市场爆肚冯，几年前与门框胡同爆肚冯争夺商标权失利。

　　东兴顺爆肚张：前海东沿，烤肉季东侧。门脸很不起眼。新近恢复“羊霜肠”。

　　茶汤李：陶然亭东门南侧路东，离爆肚满不远。

　　李记白水羊头：珠市口西侧路北，过街天桥下。除白水羊头外，也有不少小吃。

　　羊头马：六里桥立交桥西北侧，西贝莜面村地下一层。西贝莜面村开张时曾汇聚8家著名小吃，但现在只剩下羊头马和爆肚冯。

　　爆肚王：地安门桥南侧路西，经营爆肚和门钉肉饼。据说是以前北小街那家，但不知为什么“爆肚王”招牌只挂在店内，店外只有“爆肚店”三字。

　　门钉李：车公庄往西，三塔寺路北。经营门钉肉饼和爆肚。

　　

　　关于牛街小吃：

　　

　　牛街被拆后，有几家搬到了南横西街（最近南横西街又要拆），北京卫校西侧有三家比较有名。分别是：

　　洪记小吃店：牛肉粒很有名，此外还经营各种粘货、炸糕、松肉等。(注:曾经在此买过1斤牛肉粒,就着1斤烙饼，一顿吃下)

　　老爆肚满：（与陶然亭的爆肚满不是一家，据说是亲戚）现已不卖爆肚，只卖五香烧牛羊肉夹烧饼，2块一个，物美价廉。但最近南横西街又要拆迁，“老爆肚满”又搬到了向东50米路北的青芳斋饭馆，但也只是权宜之计。(注：五香烧牛羊肉夹烧饼好吃，2元一个,下午4点后才有,天天排大队)

　　年糕李：各种年糕、粘货。

　　牛街清真小吃城：卫校东侧，但里面没什么正宗小吃（据网友推荐里面的年记酱肉、9号的肉饼、14号的羊羯子不错）。

　　致宾楼饭庄小吃部：教子胡同南口，小吃品种挺多，环境也不错。早点豆浆特好喝，是那种所谓有“卤水味”的。一碗豆浆加上俩糖油饼，标准的一顿北京式早餐。

　　还有一些小店，虽没什么名气，但各有绝活，如南横西街东口有一家小铺豆腐脑很好吃；年糕李对面的一家卖包子总有人排队。

　　另外，最近新开张的牛街清真超市，一楼附设小吃，只搬回了一家“年糕钱”。

　　

　　关于卤煮：

　　

　　卤煮的全称是卤煮火烧，又叫卤煮小肠。源自苏造肉，形成较晚。现最有名的是小肠陈，小肠陈的老店在虎坊路南横东街东口，已经拆了。各家店都是分家后其家人各自开的，并不是连锁。大多为小铺，以其女儿所开的几家小肠陈饭庄规模较大，还推出了沙锅卤煮、卤煮火锅和各种炒菜（以下水为主），就餐环境也不错。但少了那种围炉大啖的市井乐趣。

　　小肠陈：门框胡同廊坊二条，马记月盛斋隔壁。(注:不错，隔老远就闻着香气扑鼻,材料主要是猪下水，旁边就是清真馆爆肚冯，和平共处，相安无事)

　　小肠陈：南横东街，原老店旧址向西不远。

　　小肠陈：虎坊桥工人俱乐部对面，腊竹胡同内。

　　小肠陈饭庄：永外马家堡，西革新里路北。

　　小肠陈饭庄：芳群园三区（芳群路），方庄派出所隔壁。

　　小肠陈饭庄：安定门外，外馆斜街路南。

　　此外陶然亭太平街丁字路口路北，有一家陈记卤煮，味道也不错，据说和小肠陈也沾亲带故。

　　益众饭馆：东四十字路口往北路东，四条把口。店内有“卤煮张”招牌，老北京肉市广和楼戏园内的张记卤煮很有名，但不知此张是不是彼张。

　　还有几家卤煮店也小有名气，但并不算老字号：田大肠：安定门立交桥南侧路西；凯琳卤煮：虎坊桥十字路口西侧路南，经营卤煮十几年了；炒肝焦：西内大街赵登禹路口，面临拆迁；还有鼓楼东侧一家小店，卖卤煮和炒肝，在网上有点名气。

　　感觉还是小肠陈味道最好，价格也不贵（一般是碗底5块），但遗憾的是小肠陈的锅底里缺了白肉，其他店反而都有。

　　

　　

　　虎坊桥路口西南（南北走向），有个卖炸糕，很多人排队买。路口西南（东西走向）

　　前门有个“利群烤鸭店“不错，就是难找，是个全聚德老师傅开的烤鸭店

　　服务商全称： 北京市崇文区利群烤鸭店

　　简介： 本店是一座清代四合院，主营烤鸭，中餐，本店在继承宫廷挂炉烤鸭的基础上，博采众家之长。工序虽繁必不敢省人力，原料虽贵必不敢减物力。本店一律选用一级北京填鸭，精心制作，以纯正的传统挂炉烤鸭，为广大顾客服务。

　　营业地址： 崇文区前门东大街翔风胡同11号

　　联系方式： 67055578，67025681 　服务项目： 烤鸭，中餐   价格： 烤鸭每套65元

　　（我没有去过，但是传说不错，是北京的传统老店，也是开了很多很多年了的。）

 

几点说明：

　　以上并没有囊括北京所有的小吃店，只是比较有名气。

　　北京的国营和老字号小吃店虽然在经营和服务上尚需改进，味道也良莠不齐，但至少做法上依然很正宗，而且价格也很便宜。大部分小吃制作复杂、利润不高，这也是许多饭馆和私人小摊不做的原因。至于几处所谓小吃城因为只顾赚钱，不注重社会效益，所经营的小吃既不正宗，且品种少，质次价高，纯粹是在误导外地游客，给北京小吃抹黑。例如东安市场老北京一条街只有很少几种北京小吃，一个炸糕卖2块 ，而国营店只卖8毛。其他竟然都是炒面、炒凉粉、炒饭、炸串等街边小摊的货色。王府井小吃街卖爆肚的最多（因为利大），其次最多的居然是卖羊肉串的。王府井小吃城开张时曾汇聚多家老字号，但很快就关了门。

 

 

很多店我很久没去了，随着北京的拆迁有些店搬了地址。所以最好在确认一下地址。我一时也没法一个店个店的去跑，看看是否店还在。